中伊豆の志太農場生まれのシャルドネを醸した「伊豆シャルドネ2023 アンウッデッド」は、樽熟成をせずにブドウ本来の豊かな香りと味わいを活かしたワインです。しっかりとした酸味とほんのり残る甘味のバランスが絶妙で、暑い夏の日に冷やして楽しむのにぴったりです。
今回はワインに合わせて、甘夏を使った真鯛のセビーチェのレシピをご紹介します。甘夏の香りや酸味、真鯛のうま味とのペアリングをお楽しみください。
「伊豆シャルドネ2023 アンウッデッド」とのペアリング
ペルー料理のセビーチェは主にライムやレモンなどの強い酸味を利かせますが、今回は「伊豆シャルドネ2023 アンウッデッド」の味わいに合わせて、穏やかな酸味の甘夏を使用しています。ワインの生き生きとした酸味と甘夏の柔らかな酸味が良い調和をもたらします。
また、パプリカの苦味や甘味、みずみずしさは、ワインのフルーティな風味を引き立て、絶妙な相性を生み出しています。さらに、真鯛に生魚特有の臭みがあったとしても、甘夏の酸味によってすっきりとカットされ、うま味が存分に引き出されます。お互いの味が絶妙に呼応し合い、それぞれの風味を一層豊かに際立たせることでしょう。
レシピ「真鯛とマッシュルームと大葉の甘夏セビーチェ」
【材料】（2～3人）
真鯛 1冊（90～100g）
マッシュルーム 2個
大葉 3枚
パプリカ 1/2個
にんにく 1かけ
甘夏 1/4個
塩 小さじ1/4
白コショウ 適量
オリーブオイル 大さじ1
タバスコ 適量（数滴）
【作り方】
1．真鯛を薄切りにします。マッシュルームはさっと拭いて軸の先を切り落とし、スライサーで薄切りにします。パプリカは洗って種を取り、スライサーで薄切りにします。大葉は細切りにします。にんにくはすりおろします。
2．甘夏を搾り、皮を取り除いて果汁を搾ります。
3．ボウルにすりおろしたにんにくと甘夏の果汁、塩、オリーブオイル、白コショウを混ぜ合わせて調味液を作ります。
4．3のボウルに真鯛、マッシュルーム、大葉、パプリカを入れてまぜて味を調えたらラップをし、冷蔵庫で15分程度置いておきます。
5．器に盛ってタバスコを数滴振って完成です。
ポイント
真鯛は昆布締めにしてもおすすめです。
ペルー発祥の料理セビーチェとマリネとの違いは？
セビーチェは、ペルー共和国発祥の魚介料理です。新鮮な魚やエビ、イカなどの魚介類を、ライムやレモンなどの酸味の強い果汁に漬け込んで調理します。この調理方法により、魚介類の風味がより引き立ち、爽やかな味わいが生まれます。さらに、タマネギ、コリアンダー、唐辛子、トマトなどを加えることで、複雑で奥行きのある風味が加わります。ペルーでは、セビーチェに肉を使ったり、温かく提供したりと、さまざまな展開がみられますが、一般的には冷やして供されることが多い料理です。
一方で、マリネはセビーチェとよく比較される調理法です。マリネとは、酸味を利用して食材に風味を付けたり、柔らかくしたりする手法で、魚介類だけでなく肉や野菜など、多種の食材に適用されています。使用する酸味の種類も、酢を始めワインや果汁など多岐にわたります。
セビーチェが主に柑橘類の果汁を使う料理であるのに対し、マリネはそれ以外に酢なども使う調理方法であることが大きな違いといえるでしょう。
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