中伊豆志太農場で丁寧に育てられた、シャルドネだけを醸した「伊豆シャルドネ2025アンウッデッド」は、樽を使わず補糖も補酸も行わない、伊豆の息吹がそのまま宿ったワインです。
グラスに注げば柑橘や花の繊細な香り、そしてタイムを思わせるニュアンスがふわりと立ち上がります。やわらかな口当たりの奥からははつらつとした酸が生き生きと顔を見せ、心地良い果実の余韻が続きます。
そんなワインにご提案するペアリングレシピは「サーモンのたたき 白タマネギと山椒オイルのエスカベッシュ」。ピリっとした爽快感のある山椒と清々しいワインとの調和をお楽しみください。
「伊豆シャルドネ2025アンウッデッド」とのペアリング
「伊豆シャルドネ2025アンウッデッド」の爽やかな酸がサーモンの豊かな脂をそっと引き締め、バランスの取れたコクへと昇華させます。
白タマネギの程よい辛みと甘さはワインの果実味と溶け合い、そこへ実山椒のピリリとした刺激が加わることで鮮やかな味わいへと導き、ひとくちごとに新鮮な風味を楽しめます。
レシピ「サーモンのたたき 白タマネギと山椒オイルのエスカベッシュ」
【材料】（2人分）
サーモン 1～2冊（約150g）
塩 適量
オリーブオイル 大さじ1
白タマネギ（または白タマネギ） 1/2個
ニンニク 2かけ
実山椒（生または水煮） 小さじ1
オリーブオイル 大さじ4
リンゴ酢（または食酢） 大さじ2
白ワイン 大さじ2
塩 小さじ1/2
黒コショウ 適量
レモン果汁 小さじ1
【作り方】
<実山椒の下ごしらえ（水煮の場合は不要）>
枝などを取り除き、さっと水で洗ったのち、たっぷりの湯で5分ゆでます。ザルに上げて、水に入れて30分置き、キッチンペーパーで水気を取ってください。
1．白タマネギを薄切りにし、5分ほど水にさらします。辛みが抜けたら水気を絞りボウルに入れます。ニンニクは薄切りにします。
2．オリーブオイル大さじ4とニンニクを入れ、弱火でじっくり加熱し香りを出します。実山椒を加えて30秒炒め、リンゴ酢と白ワインを加えて強火で一煮立ちさせます。火をとめ、黒コショウを振ります。（エスカベッシュ液）
3．2のエスカベッシュ液を1の白タマネギの上から回しかけよく絡めたあと、粗熱を取って冷蔵庫で30分から1時間寝かせます。
4．サーモンは塩を振って10分置き、出てきた水分をキッチンペーパーで拭き取ります。サーモンが入るサイズの容器に氷水を用意します。フライパンにオリーブオイル大さじ1を入れて強火にかけ、サーモンの表面を色が変わるまでさっと焼き、氷水にとって熱を取ります。キッチンペーパーで水気を取り、1センチの厚さに切ります。
5．サーモンを皿に並べ、3の白タマネギを乗せ、エスカベッシュ液をスプーンで回しかけます。レモン果汁を振りかけて完成です。
ポイント
生の実山椒を保存用の分まで作る場合、ゆで時間は8分にし、水に漬ける時間は1時間以上にしてください。水をしっかりと切り、キッチンペーパーで水気を取ったあと冷凍すると6カ月から1年程度保存可能です。色を鮮やかに残したいときはゆでるときに塩小さじ1を加えてください。
実も葉も皮も。ひと株すべてが活かされる山椒の魅力
日本最古の香辛料のひとつとされる山椒は、縄文時代の遺跡からも実が発見されているほど、古くから人々の暮らしに寄り添ってきました。
実は山椒は雌雄異株の植物で、実をつけるのは雌の木だけなのです。雄の木は花のみを咲かせますが、これも「花山椒」として扱われます。
さらに春の若葉は「木の芽」、夏から初秋には熟した実の皮を乾かして使う「粉山椒」、冬から早春にかけては木の皮が「辛皮」となり、余すところなく使えます。硬く香り高い幹は、すりこぎの最高級素材として今も重宝されています。
辛味成分のサンショオールには、消化促進や発汗作用、抗菌作用があるとされ、夏を迎える体にぴったり。実山椒の旬は5月下旬から6月ごろ、実がやわらかいうちのわずかな期間です。
ぜひ今のうちに下処理して冷凍保存し、四季を通して実山椒の香りを楽しんでください。
