ワインは、ぶどうやぶどう果汁を発酵させて造るお酒。
醸造酒の中でも生の果実を使って造る他にはないお酒でもあり、その分ぶどうを収穫した年の作柄や、ぶどうの樹が植えられていた風土（テロワール）が酒質に反映されやすいお酒です。
ぶどう果汁を発酵させるためには酵母や乳酸菌といった「有用微生物」の力が重要になります。
この記事では酵母や乳酸菌といったワインの有用微生物についてご紹介します。
微生物の存在なくして語れないワイン造り
ワイン造りに欠かせないのが、ぶどう果汁が発酵する際に必要となる酵母や、マロラクティック発酵を起こすための乳酸菌といった「有用微生物」の存在です。
ワイン造りに用いられる酵母や乳酸菌は、ぶどうの果皮やぶどう畑、ワインの醸造所などに存在し、発酵に適した環境に置いておけば自然と発酵が起こり、ワインが生まれます。
そのようなシンプルな醸造方法だからこそ、太古の昔から現在まで、連綿とワインは造られてきました。
現在では培養された酵母や乳酸菌を用いることで、安定したワイン造りが出来るようになっています。
酵母
酵母とは、糖を分解してアルコールと炭酸ガスを生成する微生物になります。
カビやキノコなどと同じ真菌類に属する単細胞生物で、自然界に広く分布している菌です。
ワインなどの酒類の発酵に用いられるだけではなく、パンを膨らませる役割を果たしたり、味噌や醬油などの発酵食品を造るのにも不可欠で、ワインやビール、日本酒といった醸造酒の香気成分を生成するのにも関わっています。
ワイン造りでは、酵母が糖分を食べてアルコールと炭酸ガスに変えることで、果汁の糖度が下がり、逆にアルコール濃度は高くなり、炭酸ガスがぶくぶくと発生します。
果汁の糖分をすべてアルコールと炭酸ガスに変えると、ワインは辛口のものになります。
ぶどうの果皮やワインの醸造所などの自然環境に存在する「天然酵母」を使用する場合、ぶどう栽培に用いられる殺菌剤を多用することで、有害な雑菌だけでなく天然酵母も殺菌されてしまう可能性があるため、栽培の段階から慎重に管理を行う必要性があったり、ワイン造りの最中にワインに悪影響を与える雑菌が繁殖する可能性もあるため、醸造環境のコントロールが非常に重要になります。
培養酵母は発酵力や風味への影響に加え、醸造管理のしやすさを考慮した上で選ばれた優秀な株を純粋培養したもので、ワインの品質が安定したり、特定の香気成分を引き出すなど、ワインの個性を引き出すのにも使われます。
つまり、特性の異なる酵母を使用することで、多様なスタイルのワインを意図的に生み出すことが出来るのです。
ワイン用の培養酵母は赤ワイン用や白ワイン用だけでなく、ぶどう品種ごとに適したものや、世界的な銘醸地で使われているものなど、さまざまな種類があります。
中伊豆ワイナリーでは、醸造家がその年のぶどうに適した酵母を、天然酵母や培養酵母のどれを使用するか熟考して選択し、中伊豆ワイナリーならではの、ワインの個性やポテンシャルを引き出しています。
乳酸菌
乳酸菌というと、ヨーグルトやチーズなどの乳製品を思い浮かべる方が多いかも知れませんが、ワイン造りにおいては、その風味を決定づける大きな役割を果たしています。
乳酸菌は糖類を分解して乳酸を生成する嫌気性の細菌を指しますが、ワインにおいては、主に赤ワインに用いられる「マロラクティック発酵」に使用されます。
マロラクティック発酵は、ぶどう果汁がワインへと変わる主発酵のあとに行われる、ワインの風味を左右する重要なプロセスです。
主発酵に使われる天然酵母と同じように、醸造所の空気中に浮遊している乳酸菌がワインの中で自然に増殖して起こりますが、現在では冷凍乾燥乳酸菌を使用することで、安定的にマロラクティック発酵を行えるようになっています。
乳酸菌は、酸味の元となるリンゴ酸をエネルギー源として使い、ワインにまろやかさをもたらす乳酸と炭酸ガスへと分解します。
マロラクティック発酵が起きることでリンゴ酸によるシャープな酸味が和らぎ、複雑で深みのある味わいが生まれ、ヨーグルトやバターのような乳製品系の香りがもたらされます。
マロラクティック発酵は主に赤ワインで行われる発酵ですが、白ワインでも用いられることがあります。
ワインはぶどうやぶどう果汁を発酵させるというシンプルな方法で造られるお酒ながら、生産年やテロワールごとに違う、多様な風味を持つお酒です。
さらに、酵母や乳酸菌を用いた、醸造によりもたらされる風味の違いもあり、微生物をいかにコントロールするかで味わいの変わるお酒でもあるのです。
それはワイナリーの哲学や醸造家の意思にも通じるもので、それらをワインから垣間見るきっかけにもなります。
ワインの味わいや香りをより一層奥深いものにしてくれるヒントが、有用微生物には詰まっています。
